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Resultados filtrados por Publicador: Universidade de Aveiro
‣ Efeito de tratamentos de pressão e temperatura na actividade e estabilidade da pectina metilesterase e na textura de pimento (Capsicum annuum)
Fonte: Universidade de Aveiro
Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Tese de Doutorado
Português
Relevância na Pesquisa
184.64584%
De entre os diversos métodos de conservação de alimentos, o
processamento térmico é o mais comum. No entanto, a alta pressão tem
ganho interesse já que inactiva microorganismos e várias enzimas
relacionadas com a qualidade alimentar, enquanto que outros atributos (cor,
aroma, vitaminas) são mantidos. Do mesmo modo, a aplicação de pressão a
baixas temperaturas (abaixo de 0oC) tem tido um interesse crescente na área
do processamento por congelação, já que este provoca danos irreversíveis na
textura de diversos frutos e vegetais.
Industrialmente, os pimentos são congelados, após branqueamento térmico,
para serem consumidos crus em saladas. Considerada como um importante
parâmetro de qualidade no pimento, a textura é muitas vezes afectada por
alterações que ocorrem durante o processamento, onde se incluem as
modificações ao nível da pectina, devido a reacções químicas e/ou à acção de
enzimas endógenas, tal como a pectina metilesterase (PME).
Tratamentos de pressão de 100 e 200 MPa foram estudados como
possíveis substitutos para o branqueamento térmico de pimentos. Os
resultados revelaram que os pimentos tratados por pressão apresentam de um
modo geral melhor qualidade em diversos parâmetros, nomeadamente ao
nível da proteína solúvel...
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