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‣ Efeito de tratamentos de pressão e temperatura na actividade e estabilidade da pectina metilesterase e na textura de pimento (Capsicum annuum)

Castro, Sónia Marília de Almeida e
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Tese de Doutorado
Português
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De entre os diversos métodos de conservação de alimentos, o processamento térmico é o mais comum. No entanto, a alta pressão tem ganho interesse já que inactiva microorganismos e várias enzimas relacionadas com a qualidade alimentar, enquanto que outros atributos (cor, aroma, vitaminas) são mantidos. Do mesmo modo, a aplicação de pressão a baixas temperaturas (abaixo de 0oC) tem tido um interesse crescente na área do processamento por congelação, já que este provoca danos irreversíveis na textura de diversos frutos e vegetais. Industrialmente, os pimentos são congelados, após branqueamento térmico, para serem consumidos crus em saladas. Considerada como um importante parâmetro de qualidade no pimento, a textura é muitas vezes afectada por alterações que ocorrem durante o processamento, onde se incluem as modificações ao nível da pectina, devido a reacções químicas e/ou à acção de enzimas endógenas, tal como a pectina metilesterase (PME). Tratamentos de pressão de 100 e 200 MPa foram estudados como possíveis substitutos para o branqueamento térmico de pimentos. Os resultados revelaram que os pimentos tratados por pressão apresentam de um modo geral melhor qualidade em diversos parâmetros, nomeadamente ao nível da proteína solúvel...