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‣ Funcionalização de pectinas e sua aplicação na indústria alimentar

Alves, Zélia Ribeiro
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
Português
Relevância na Pesquisa
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Este trabalho, desenvolvido na empresa alimentar Frulact, consistiu no estudo de algumas polpas de frutos com vista à sua utilização em preparados de fruta para aplicação em iogurte. Os polissacarídeos pécticos, presentes nas polpas dos frutos, foram sujeitos a reações enzimáticas e não enzimáticas. Os tratamentos aplicados às polpas comerciais foram a adição de 1% (m/m) de CaCI2, 0,1% (m/m) da enzima pectina metil-esterase (PME) e incubação da PME na presença de CaCI2. Para as polpas comerciais, sem tratamento, foi realizado um estudo da viscosidade em função da concentração (100, 80, 60, 40 e 20%), tendo-se verificado que esta relação é exponencial com o aumento da concentração de polpa. Quando aplicados os tratamentos, verificou-se que estes apresentaram vantagens em toda a gama de frutos estudada. No estudo realizado à suspensão de pedaços de morango em várias diluições de polpa (80, 60, 40 e 20%) verificou-se também que alguns tratamentos aplicados às polpas apresentaram vantagens em relação à polpa controlo, sendo possível garantir a suspensão de pedaços com uma concentração mais baixa de polpa. As polpas de frutos obtidas por frutas frescas, morango e alperce, foram também submetidas aos mesmos tratamentos das polpas comerciais...