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‣ Efeito de uma pectina metilesterase na firmeza de pedaços de morango

Neves, José Maria de Mascarenhas Gaivão Correia
Fonte: Universidade de Aveiro Publicador: Universidade de Aveiro
Tipo: Dissertação de Mestrado
Português
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Os frutos são alimentos fundamentais na alimentação humana e são largamente consumidos em todo o mundo. Parte do consumo é feito na forma de frutos processados aplicados nos mais diversos produtos alimentares como iogurte, gelados, pastelaria, compotas, sumos etc. O processamento dos frutos provoca uma alteração das propriedades organoléticas especialmente na textura, devido a alterações na parede celular e principalmente na lamela média. As homogalacturonanas, um dos polissacarídeos pécticos presentes na lamela média, quando desesterificadas tem capacidade de formar ligações com catiões de Ca2+ formando assim um gel. Essa desesterificação pode ocorrer através da ação da pectina metilesterase (PME). A atividade da PME em conjunto com a adição de iões de cálcio pode trazer aumento da firmeza aos frutos processados. Neste trabalho foi testado o efeito provocado por uma PME em pedaços de morango. O trabalho focou-se na influência da temperatura de enzimagem ao longo do tempo em termos de firmeza dos pedaços. Foram utilizadas 3 temperaturas de incubação da enzima: 4ºC; 25ºC e 40ºC. Os dados obtidos foram adaptados ao modelo matemático de one-phase association que relaciona a firmeza dos pedaços em função do tempo através de uma constante de velocidade de enzimagem...