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‣ Misión tecnológica cervecera: prospección de tecnologías en producción de cerveza artesanal

Akros Ingeniería Ltda.; Southern Brewing Company S.A.; Centro de Innovación y Desarrollo Empresarial Limitada; Cervecera Lago Villarica Ltda.; Alberto Peters Hitschteld; Comercial e Inversiones Cervecera del Puerto Ltda.; Migual Ibarra - V REG.
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: Proyecto
Publicado em 25/09/2007 Português
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Misión tecnológica cervecera: prospección de tecnologías en producción de cerveza artesanal; Corporación de Fomento de la Producción

‣ Desarrollo de un Proceso Enzimático para la Obtención de un Nuevo Ingrediente Alimentario Funcional Rico en Fructo Oligosacáridos de Cadena Corta Foscc desde Sacarosa

Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables; Iansagro S a; Pontificia Universidad Catolica de Valparaiso; Paola Amandablazquez Giraudo
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: proyecto
Publicado em 09/09/2013 Português
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En el Siguiente Documento se Presenta el Proyecto desarrollo de un Proceso Enzimático para la Obtención de un Nuevo Ingrediente Alimentario Funcional Rico en Fructo-oligosacáridos de Cadena Corta (foscc) desde Sacarosa cuyo Mérito Innovador Radica en Crear un Nuevo Ingrediente Alimentario a Través de una Novedosa Tecnología Enzimática que Generará de Forma Simple y Económica un Concentrado Único en el Mercado de Fructo-oligosacáridos de Cadena Corta (foscc) Constituido por Kestosa Nistosa y Fructosilnistosa, Produciendo un Ingrediente Alimentario Funcional y Saludable Cuyas Características Físicas Son Muy Parecidas a la Sacarosa lo que Permitirá Sustituir este Azúcar en la Formulación de Alimentos Procesados por Fibra Soluble o Prebióticos sin la Necesidad de Reducir Significativamente su Volumen. Junto a lo Anterior la Inclusión de Foscc en la Formulación de Alimentos Permite Reducir su Aporte Calórico Otorgándole al Alimento Formulado un Efecto Positivo en la Salud de las Personas que Finalmente los Consumen. El Ingrediente Alimentario que se Pretende Generar es un Producto Transversal que Presenta un Tremendo Potencial en el Amplio Mercado de Aquellos Alimentos que Han Sido Procesados con Sacarosa (alimentos Farináceos Dulces como las Galletas Queques Pastelería Todo Tipos de Masas Helados Mermeladas Frutas en Conserva Confites Postres Bebidas Jugos Aguas Saborizadas Etc) y que Permitirá de una Manera Simple Mejorar las Cualidades Saludables de los Alimentos Azucarados Remplazando Azúcar por Fibra Soluble y Reduciendo las Calorías. El Equipo Técnico Profesional que Propone el Estudio ya ha Evidenciado Científicamente la Posibilidad de Obtener Foscc mediante un Proceso Enzimático de bajo Costo Trabajo Sintetizado en una Tesis Doctoral. Sin Embargo a Través de la Ejecución del Presente Proyecto se Podrá Validar y Optimizar Dicha Tecnología y Llevarla a un Nivel de Prototipo Escala que Finalmente Dará una Propuesta de Valor del Nuevo Producto el cual Sería Finalmente Probado en Formulación de Alimentos Tipo. Como Objeto Paralelo al ya Mencionado se Buscará a Través de la Tecnología Enzimática Desarrollar un Proceso que Permita la Obtención de un Concentrado de Foscc Libre de Glucosa Evaluando la Productividad y Economía del Proceso mediante el Estudio de Dos Enzimas en Particular. Este Estudio se Realizará para Aumentar el Mercado del Producto Concentrado de Foscc Original el cual Posee Glucosa Además de la Presencia de los Productos de Interés Kestosa Nistosa y Fructofuranosilnistosa. Los Resultados Permitirán entre Otros Aspectos Obtener un Segundo Producto Rico en Foscc Orientando su Consumo en Alimentos Formulados para Personas que Padecen de Diabetes Obesidad o que Estén en Riesgo de Contraer Estas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ecnt).; Definir las Condiciones Operacionales Más Adecuadas para la Producción de Foscc a Escala Laboratorio que Optimice el Contenido en Kestosa Nistosa y Fructosilnistosa Prebióticos de Interés Junto con Evaluar mediante Otro Proceso Enzimático la Obtención de este Ingrediente Reducido en Glucosa.; Determinar la Pre-factibilidad Técnico-económica de la Tecnología Desarrollada para la Producción de Foscc que Considere las Variables del Estudio de Mercado y Prospección Comercial.; Diseñar Planes de Difusión y Vigilancia Tecnológica-comercial en el Ámbito Nacional e Internacional Junto con el Modelo de Negocio y Transferencia de la Tecnología Desarrollada al Sector Productivo y Estudio de Patentamiento de los Productos Y/o Tecnología Enzimática de Producción de Foscc.; Establecer una Tecnología Enzimática de bajo Costo para la Producción de un Ingrediente Alimentario Funcional Consistente en Concentrado de Fibra Soluble del Mejor Nivel Denominado Foscc a Partir de Sacarosa...

‣ Preparación de un material de referencia certificado para la determinación de mercurio en músculo de pez alfonsino (Beryx splendens L. 1834)

Lichtenberg Baigorría, Paula A.
Fonte: Universidad de Chile; CyberDocs Publicador: Universidad de Chile; CyberDocs
Tipo: Tesis
Português
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; En las últimas décadas, la preocupación mundial por garantizar la inocuidad de los alimentos ha determinado que diversas organizaciones nacionales e internacionales hayan legislado con respecto a contaminantes prohibidos, tales como los elementos traza. La manera en que el mercurio (Hg) es desechado al ambiente y su capacidad de biotransformación hacia metilmercurio (Me-Hg+) han determinado que, en la actualidad, se tenga un especial cuidado en la forma que este elemento y su compuesto orgánico pueda afectar la vida humana mediante sus interrelaciones en la cadena alimentaria. El presente estudio tiene por objetivo la preparación de un Material de Referencia Certificado (MRC) para el elemento mercurio en una matriz de pez Alfonsino extraído de las costas chilenas. El propósito de este MRC es que cumpla con los más altos estándares de calidad y trazabilidad, para así ponerlo a disposición de los laboratorios nacionales de análisis que certifican productos pesqueros. Para la caracterización del material de referencia certificado se realiza una ronda de intercomparación con diferentes laboratorios nacionales e internacionales, donde, mediante técnicas de activación neutrónica (AAN) y espectrofotometría de absorción atómica (EAA)...

‣ Desarrollo de snacks en base a zanahoria (Daucus carota L.) variedad ábaco deshidratada osmóticamente para consumidores infantiles

Barra Pérez, Julio Sebastián
Fonte: Universidad de Chile; CyberDocs Publicador: Universidad de Chile; CyberDocs
Tipo: Tesis
Português
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; Se diseñó un snack de zanahoria elaborado mediante un proceso de deshidratación osmótica orientado a consumidores infantiles, cuyo propósito fue maximizar el contenido de carotenoides totales, debido a sus comprobadas propiedades nutricionales. Para ello se comenzó realizando un diseño estadístico de tamizado factorial completo 23, donde las variables independientes (o factores del proceso) considerados fueron: la temperatura del medio osmótico, el tiempo del proceso de deshidratación osmótica, y la concentración de sacarosa en la solución osmótica; mientras que la variable de respuesta fue la concentración de carotenoides totales en el producto. Mediante análisis del diseño estadístico se encontró que la variable concentración de sacarosa no presentó un efecto estadístico, y que tanto la temperatura como el tiempo del proceso debían disminuirse para maximizar el contenido de carotenoides, de acuerdo al análisis de la ruta de la pendiente ascendente. Luego, se realizó un diseño estadístico compuesto central rotacional 22 más estrella, para encontrar una combinación del binomio tiempo de proceso-temperatura del medio optimizada, que favorezca la maximización del contenido de carotenoides totales...

‣ Incorporación de nanopartículas de arcilla en películas comestibles de quitosano-quínoa (Chenopodium quinoa Willd.)

Abarca Flores, Luis Pablo
Fonte: Universidad de Chile; CyberDocs Publicador: Universidad de Chile; CyberDocs
Tipo: Tesis
Português
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; Debido a la constante necesidad de preservar los alimentos, el hombre ha desarrollado diversos sistemas de conservación, entre ellos la utilización de películas comestibles que protegen al alimento del medio y retardan la pérdida de agua. Frente a la actual demanda de productos naturales y biodegradables, se han desarrollado películas en base a biopolímeros, los cuales son típicamente hidrofílicos lo que perjudica sus propiedades de barrera. Una solución a esto es la incorporación de nanopartículas. El objetivo de este trabajo fue el evaluar el efecto de la incorporación de nanopartículas de arcilla, montmorillonita, sobre la permeabilidad al vapor de agua (PVA) y propiedades mecánicas en películas de quitosano y quitosano-proteínas de quínoa. El efecto sobre la permeabilidad se midió utilizando el método de la copa húmeda, se determinaron los parámetros de secado y propiedades mecánicas. Para las películas de quitosano el PVA ronda los 0,298 (g•mm/kPa•d•m2) y se reduce el alargamiento porcentual un 20% y la resistencia casi se duplica para la adición de arcilla al 5%. Para las películas de quitosano-proteínas de quínoa el menor PVA fue 0...

‣ Consideraciones para el diseño en la ingeniería en alimentos : I Aplicación al diseño de un congelador de lecho fluidizado

Castro Montero, Eduardo Segundo
Fonte: Universidade do Chile Publicador: Universidade do Chile
Tipo: Libro
Português
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Chile está participando en forma destacada en el abastecimiento mundial de productos hortofrutícolas, ya sean frescos o elaborados. Entre los productos elaborados destacan los congelados. porque mantienen características más semejantes a los naturales y por ello el consumidor está exigiendo calidades mejores. El sistema de congelación por lecho fluidizado, permites obtener productos de calidad alta para satisfacer estos requerimientos y esto plantea un desafío a los profesionales dedicados al diseño de equipos y procesos. El diseño de un congelador de lecho fluidizado, requiere el estudio de los fundamentos del flujo de fluidos en lecho poroso y su aplicabilidad en distintas situaciones. Existe un gran número de alimentos, que para su congelación requieren transporte a través de un lecho fluidizado y es por eso que la primera parte de este trabajo está dedicado a dicha materia. Finalmente, se presenta el desarrollo del diseño de un congelador de lecho fluidizado.

‣ Estudio de actividad antibacteriana de potenciales biocontroles sobre bacterias acéticas involucradas en la pudrición ácida de la uva

Mateluna Estay, Rodrigo Andrés
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; La uva de mesa es una de las principales especies frutales en Chile, ya que es uno de los mayores exportadores a nivel mundial y líder en el hemisferio sur. La principal enfermedad que ha afectado en Chile a la uva ha sido la Pudrición Gris, pero una nueva patología de la vid denominada "Pudrición ácida" ha aparecido progresivamente en la zona centro-norte. La etiología de esta fitopatología indica que los responsables serían hongos, levaduras y bacterias acéticas, sin haber determinado los roles y mecanismos de acción de estos microorganismos. En un estudio realizado en el INTA (Instituto de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos), se encontró presencia de bacterias acéticas en un 52% de las uvas enfermas y se obtuvieron recuentos bajos de hongos filamentosos fitopatógenos en uvas enfermas, sugiriendo revisar las teorías sobre un origen principalmente fungoso. Luego, se investigó acerca de la asociación de las principales especies de acetobacterias, obteniéndose un predominio de Acetobacter aceti, con un 71% de presencia en uvas enfermas. Hasta el momento no se dispone de tratamientos eficaces que eviten el desarrollo de la pudrición ácida. Por eso...

‣ Estudio de la impregnación a vacío de miel y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny Smith) deshidratadas

Fernández Aedo, Priscila Andrea
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; La conservación de los parámetros de calidad de frutas deshidratadas es de amplio interés, siendo el color uno de los más importantes. Este estudio, tuvo por finalidad evaluar la aplicación de la impregnación a vacío (VI), como pre-tratamiento en rodajas de manzana (Malus sylvestris) destinadas a deshidratación. Se aplicó la técnica de impregnación a vacío de rodajas de manzana, previamente caracterizadas fisicoquímicamente; usando soluciones isotónicas de mieles de distinto origen: Hierba azul, Quillay y Bosque; las que fueron tipificadas por color, humedad, conductividad eléctrica y pH; y sometidas a análisis de contenido de cenizas, capacidad antioxidante (mediante el método FRAP) y polifenoles totales. Se evaluó el efecto de la capacidad antioxidante (A) de la miel, presión de vacío (p1) y tiempo de restauración de la presión (t2) sobre el color y la textura de hojuelas de manzana obtenidas por una combinación de VI y secado por aire forzado; y VI y secado por infrarrojo-aire. Mediante pruebas preliminares se fijó la concentración del medio de impregnación, tiempo de impregnación (t1) y condiciones de secado para obtener un producto con un 9% de humedad (b.h.). En cada diseño se evaluó el efecto de p1 entre 20 y 27 “Hg vac....

‣ Determinación de la permeabilidad de aromas a través de films plásticos utilizados para envases de alimentos

Aguilera Flores, Cecilia Elizabeth
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; Uno de los importantes requisitos en la selección de un envase para alimentos, son las propiedades de barrera que presente, ya que estas determinan la calidad y vida útil del producto envasado. Si bien los aromas no contribuyen en las características nutricionales de un alimento, poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo. Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior del envase, se basa en la determinación de O2, CO2, H2O. Sin embargo, es razonable pensar que otras moléculas, como el naftaleno, que forman parte de plaguicidas, insecticidas, pinturas, humos de combustión, entre otros, podrían permear a través del los films plásticos de uso generalizado en el envasado de alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar la permeabilidad del contaminante ambiental naftaleno a temperaturas similares a las alcanzadas en un periodo de almacenamiento (25º C, 40º C y 60º C) a temperatura ambiente. La permeabilidad al naftaleno a través de matrices poliméricas utilizadas en contacto directo con alimentos, polietileno de baja densidad (LDPE), poliamida biorientada laminada con polietileno (PE/ BOPA6), polipropileno orientado (OPP) y film multicapa (PE/PA/EVOH/PA/PE)...

‣ Estudio de la variación en parte de la fracción proteíca en músculo de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) almacenado congelado a -18° C, cuya dieta de engorda fue adicionada con antioxidantes naturales

Mena Valdenegro, Diana Paula de Lourdes
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; La acuicultura, actividad que tiene por objeto la producción de recursos hidrobiológicos organizada por el hombre, busca en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el este constituye el mayor componente del costo en acuicultura y es el factor de mayor impacto en la composición química del músculo de salmón. Este estudio trata de la adición de dos antioxidantes naturales, tocoferoles y extracto de romero, a la dieta de engorda del Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), reemplazando los antioxidantes presentes en la materia prima, en la harina de pescado se reemplazó etoxiquina de tocoferol y en el aceite de pescado el BHT por un extracto de tocoferoles libres y por extracto de romero; y su efecto en parte de la fracción proteica del producto congelado a -18°C por un período de 18 meses. Se alimentaron los salmones con tres dietas: Dieta I o Control, la cual contenía BHT y etoxiquina, Dieta II, con un exceso de tocoferoles y Dieta III, adicionada con extracto de romero. Se analizaron los parámetros de actividad proteolítica, glutatión peróxidasa y metaloproteinasas para 5 individuos cada 3 meses durante el período de almacenamiento. La Actividad Proteolítica en músculo de Salmón coho...

‣ Estudio de la oxidación de proteínas en salmón coho, (Oncorhynchus kisutch) alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes naturales y conservado al estado congelado a -18°C

Tapia Pérez, Daniel Iván
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
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78.081514%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; En la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país. El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro. Los antioxidantes que se emplean actualmente son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional. Este estudio trata acerca de la adición de antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación, adicionándolos tanto en la harina de pescado como en el aceite de pescado y poder medir su efecto en la calidad del producto congelado durante 18 meses. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina (harina de pescado) y BHT (aceite de pescado) (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libres ( tanto en la harina como en el aceite de pescado) (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres (harina de pescado) con extracto de Romero (Aceite de pescado) (Dieta III)...

‣ Incidencia de Staphyloccus aureus en platos fríos listos para el consumo en locales de comida italiana y medidas para su control

Riquelme Gyimesy, Luis Felipe
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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78.130093%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; El riesgo de contaminación microbiológica en platos preparados, elaborados en los servicios de alimentación masiva, es materia de estudio actual. El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia de Staphylococcus aureus en platos fríos listos para el consumo en ocho de los nueve restaurantes y en la fábrica central de alimentos de La Piccola Italia y aplicar medidas para controlar el riesgo de contaminación alimentaria. Se evaluó la incidencia de S. aureus en platos de la sección Cocina Fría de los establecimientos estudiados mediante el análisis microbiológico de 113 muestras en el período comprendido entre febrero y junio de 2007. El 25% de las muestras presentaron un recuento igual o superior a 100 UFC/g de alimento. Se realizó un muestreo nasofaríngeo, de manos y guantes a los manipuladores. El 34% resultó portador asintomático de la bacteria en las fosas nasales; el 2% presentó recuento de S. aureus en guantes y el 8% en manos. Como medida preventiva se derivó al personal portador a una especialista en salud pública, tratándose con mupirocina ungüento intranasal. Se analizaron microbiológicamente las superficies en contacto con alimentos...

‣ Manual de calidad y manual de procedimientos generales para la acreditación del Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas

Aguilera Aravena, Alvaro Rodrigo; León Silva, Juvenal Alejandro
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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78.16053%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas; La presente memoria titulada “Manual de Calidad y Manual de Procedimientos Generales para la Acreditación del Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas”, tuvo como objetivo elaborar el “Manual de Calidad” y el “Manual de Procedimientos Generales” para el Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas. Esto obedece a la creciente demanda de clientes que requieren de los servicios de análisis químicos de alimentos que sean confiables. Para ello se realizó una exhaustiva revisión de la normativa vigente en Chile, que incluyó a NCh-ISO 17025.Of2001 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración”, indispensable para la acreditación del laboratorio. En lo que respecta a Sistema de Gestión de la Calidad, se consideró de interés actualizarlo de acuerdo a NCh-ISO 9001.Of2001 “Sistemas de gestión de la calidad- Requisitos”, utilizando la terminología de la norma NCh-ISO 9000.Of2001 “Sistemas de gestión de calidad – Fundamentos y vocabulario”. Del estudio de las normas mencionadas, de Acreditación y de Sistemas de Gestión de la Calidad...

‣ Radiosensibilidad de Listeria innocua en productos vegetales de cuarta gama y efectos de la irradiación en parámetros microbiológicos y sensoriales

Acevedo González, Claudia José
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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78.026323%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas; En los mercados de muchos países, incluido Chile, son ofrecidos una amplia variedad de vegetales mínimamente procesados o de cuarta gama. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que algunos de estos productos podrían ser un riesgo potencial para la salud pública, debido a contaminación microbiológica. Como un tratamiento factible para resolver este problema, se propone la irradiación de esta clase de productos vegetales. Fue determinada la contaminación microbiológica natural de dos ensaladas surtidas mínimamente procesadas, Toscana y Cuatro Estaciones, controlando el recuento de aerobios mesófilos (RAM), el recuento de enterobacterias y la presencia o ausencia de Listeria spp. en 25 g. Se determinó el valor D10 inoculando ambas ensaladas con Listeria innocua, como microorganismo marcador para una posible contaminación con Listeria monocytogenes. Se determinó el efecto de la irradiación de vegetales con dosis de 5D10 en la microflora inicial y en la evaluación de posibles cambios en la calidad microbiológica y sensorial durante 7 días de almacenamiento refrigerados. El efecto de la calidad sensorial fue evaluada por un panel de 10 jueces entrenados...

‣ Encapsulados de lutenia-enocianina y su aplicación en alimentos.

Escalona López, Sandra Elizabeth
Fonte: Universidad de Chile; Universidad de Chile. Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Universidad de Chile. Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
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87.93181%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

‣ Cuantificación de histamina por HPLC y CZE en salmón coho, (Oncorhynchus kisutch) durante su almacenamiento refrigerado

Poblete Sánchez, Carolina del Carmen
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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77.95078%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; Dentro de los índices de calidad, que permiten evaluar la frescura del pescado, está la determinación del contenido de aminas biogénicas. La principal intoxicación, debido a la presencia de altos niveles de aminas biogénicas, es conocida como intoxicación-histamínica, la cual es producida por altos niveles de histamina, que pueden ser generados, por la acción microbiana, cuando el pescado no es manipulado higiénicamente y es sometido a altas temperaturas. En el presente estudio se realizó una cuantificación del contenido de histamina en Salmón coho (Oncorhynchus kisutch)refrigerado (0 - 2ºC) por un período de 24 días. Se realizaron controles de histamina a los 0, 3, 6, 10, 12, 17, 19 y 24 días de almacenamiento. Se utilizaron dos técnicas analíticas: cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía capilar zonal (CZE), las cuales fueron, previamente, evaluadas por el proceso de validación limitada, para dar confiabilidad a la cuantificación del analito en la muestra. Ambas técnicas analíticas presentaron resultados satisfactorios en la validación. Demostrándose, que la CZE es una reciente y ventajosa posibilidad, debido a que esta técnica mostró mejores resultados. La formación de histamina en Salmón coho almacenado refrigerado...

‣ Estudio de componentes presentes en semillas de piñón (Pinus pinea) y michay (Berberis darwinii hook), factibles de utilizar en el desarrollo de alimentos funcionales

Escalona Bustos, Alvaro Esteban
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
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78.05296%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; El presente estudio tuvo como objetivo la caracterización de componentes de interés para el desarrollo de alimentos funcionales, de las semillas de Piñón (Pinus pinea), y Michay (Berberis darwinii hook). A partir del análisis proximal, se determinó que el Piñón contenía 47,7% de materia grasa y el Michay 4,6%. El análisis de ácidos grasos realizado por cromatografía gas-líquido, dió como resultado para el Piñón 10,6% de ácidos grasos saturados, 40,1% de ácidos grasos monoinsaturados, donde el 37,4% es aportado por el ácido oleico y 45,9% de ácidos grasos poliinsaturados donde el 43,8% correspondió al ácido linoleico y el 0,8 al ácido linolénico. Para el Michay se obtuvo 12,2% de ácidos grasos saturados, 20,4% de ácidos grasos monoinsaturados con un 19,1% de ácido oleico, 65% de poliinsaturados con un 36,7% de ácido linoleico y 28,2% de ácido linolénico. En la determinación de tocoferoles se obtuvo un contenido de 1409 ppm de alfa tocoferol para el Piñón y para el Michay 880 ppm de gamma tocoferol. El Tiempo de Inducción determinado mediante el equipo Rancimat, para el aceite de Piñón fue de 9,5 horas y para el aceite de Michay de 19...

‣ Diseño e implementación del sistema HACCP en una línea de salsa de frutilla en industria de helados

Vega Rodríguez, Soledad Cecilia
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
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78.004375%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas; El plan HACCP es un sistema que permite identificar puntos críticos de control y medidas para vigilar garantizando la inocuidad de los alimentos. El objetivo de esta memoria fue diseñar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de salsa de frutillas para helados. Se comenzó por revisar y complementar los programas de pre-requisitos necesarios para implementar un plan HACCP. Se consideraron los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP) y las Buenas prácticas de manufactura (GMP). Luego se realizó una descripción del producto, con los insumos utilizados para su elaboración y el diagrama de flujo del proceso. Con estos datos se efectuó el análisis de peligros microbiológico, físico y químico de cada insumo utilizado y etapas de elaboración de la salsa de frutilla. Luego de identificar los peligros potenciales, se estableció a cual área de peligro correspondía (salubridad, seguridad o fraude económico), determinándose los puntos de control (PC). A los peligros encontrados se les determinó la importancia por medio de un análisis de probabilidad de ocurrencia...

‣ Prerrequisitos para la implementación del sistema HACCP en industria de aditivos para su aplicación en la elaboración de alimentos

Salazar Ley, Karen Elizabeth
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
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78.11508%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas; El presente trabajo evalúa y desarrolla los prerrequisitos de un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para poder realizar con posterioridad la implementación de ellos, en este caso, en una industria de aditivos aplicados en la elaboración de alimentos. Para llevar a cabo el trabajo fue necesario evaluar cada uno de los prerrequisitos, analizar la situación actual de la empresa y establecer las falencias en conjunto con los profesionales con experiencia en cada área. Posterior a la evaluación, en las situaciones en que la empresa no cumplía con los prerrequisitos, fue necesario tomar acciones, que en la mayoría de los casos se concretaron en la elaboración de programas, los cuales servirán de guía para el personal de la empresa en determinados procedimientos. Para desarrollar los programas fue necesario la elaboración de instructivos y formularios, los primeros corresponderán a metodologías específicas para facilitar las labores del personal, los segundos servirán para medición y control del funcionamiento del sistema. Finalmente se elaboraron 18 programas...

‣ Reducción del Contenido de Acrilamida en Papas Chips Mediante Empleo de Pretratamiento y Fritura a Presión Reducida

Encina Acosta, Cristián Rodrigo
Fonte: Universidad de Chile; Programa Cybertesis Publicador: Universidad de Chile; Programa Cybertesis
Tipo: Tesis
Português
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78.052026%
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos; Investigadores de la Universidad de Estocolmo, Suecia, informaron en el 2002 que la acrilamida se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas en alimentos ricos en almidón a través de la reacción de Maillard. Efectivamente se comprobó su presencia en un número importante de alimentos, entre ellos las papas chips. De esta evidencia se desencadenó un número importante de investigaciones a nivel mundial ya que la Agencia Internacional para Investigación en Cáncer ha clasificado a la acrilamida como un probable carcinogénico para los humanos. El objetivo de esta investigación se centró en obtener papas chips con bajo contenido de acrilamida a partir de papas variedad Panda. Para ello, se disminuyeron y modificaron los precursores (azúcares directamente reductores y asparragina libre) mediante empleo de una etapa inicial de lavado y una etapa de pretratamiento consistente en un escaldado a 90°C, seguido de una inmersión en ácido cítrico al 0,25%. Además, se empleó fritura a presión reducida con el fin de bajar las temperaturas de fritura (150°C, 160°C y 170°C) y disminuir los tiempos de proceso. Para evaluar los efectos de las variables empleadas...