O presente trabalho enquadra-se num estudo de valorização ambiental do Monte de Morais, intitulado “Percorra Milhões de anos Geológicos nos 12878 ha do Sítio de Morais”, protocolado entre a Escola Superior Agrária e a Câmara Municipal de Macedo de Cavaleiros. Do ponto de vista geológico, Morais tem características únicas no que se refere à sua litologia, caracterizando-se pela presença de solos serpentiníticos. Estes solos podem apresentar níveis elevados de metais pesados, designadamente de Crómio (Cr), Níquel (Ni) e razões de Cálcio/Magnésio (Ca/Mg) baixas. Estas características geram limitações à produtividade primária e podem colocar em causa a qualidade e segurança dos produtos alimentares produzidos nesta região. No presente trabalho pretendeu-se avaliar a presença de metais em solos, plantas e leites recolhidos no território pastoreado de seis rebanhos (três de ovinos e três de caprinos) na freguesia de Morais. Para tal, realizaram-se dois períodos de amostragem, outono e inverno. Em cada um deles foram amostrados quatro locais por pastor, num total de 48 solos e 48 plantas. Em simultâneo, recolheram-se 42 leites de animais de diferentes idades. Nas amostras foram determinados os teores de Ca...

A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HN019, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8...

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Pós-graduação em Microbiologia - IBILCE; Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA)...

O leite é um alimento com elevado valor nutritivo, do qual se destaca a sua composição proteica rica em aminoácidos essenciais. Os lacticínios, em particular os leites fermentados, têm vindo a ser alvo de inúmeros estudos no sentido de conhecer melhor a sua matriz e avaliar as suas potencialidades ao nível da saúde humana. A utilização de novas culturas de arranque tem sido um campo largamente explorado com a introdução de probióticos no processo de produção destes lacticínios, contudo o principal foco destes estudos tem sido a obtenção de péptidos com actividade biológica. A este interesse pela obtenção de novos produtos com impacto positivo na saúde, junta-se o facto de leites de diferentes origens apresentarem diferente composição, o que tem impacto não só ao nível nutricional, mas também ao nível económico-social. Devido a estas diferenças, a valorização dos diferentes tipos de leite sob os pontos de vista já enumerados ganha ainda mais importância. No sentido de valorizar os leites de cabra e ovelha, foram preparados leites fermentados com as estirpes probióticas Lactobacillus casei-01, Lactobacillus paracasei LAFTI® L26 e Bifidobacterium animalis Bb-12. Como referência foram também preparados leites de vaca fermentados com as mesmas estirpes probióticas. Os leites fermentados produzidos foram processados de modo a obter-se fracções com pesos moleculares abaixo dos 3kDa...

Mestrado em Engehnaria Zootécnica - Produção animal - Instituto Superior de Agronomia; Nonsaleable milk in dairy farms is potentially an economical and nutritious source of feed for neonatal calves but it can have problems, like bacterial counts (most of them pathogens). In this study, nonsaleable whole milk samples were collected and evaluated for nutrient composition, microbiological composition, somatic cell counts, and pH. Under laboratory conditions three levels of pH (5.5; 5.0 and 4.5) for commercial organic acids (lactic, propionic, formic and a mixture of propionic and formic), four percentage levels of inclusion for hydrogen peroxide at 130V (0.14; 0.28; 0.42 and 0.5%) with catalase were evaluated. The chemical that shows best results with these milks were the propionic acid. Finally propionic acid at 1 % (v/v), with milk with temperatures above the 23 ºC, was included in first trial in feeding programs for crossbreeded dairy calves. In second trial the same number of calves was fed with milk replacer. In the two trials heath problems and mortality were evaluated. The acid treatment was not available at automatic calf feeders, because that reduces the life-time of the equipment (more maintenance) and some calves have rejected totally this milk that increases the labor.-------------------------------------- Os leites não comercializáveis são tomados como uma alternativa para a alimentação dos vitelos...

Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias. Especialidade Segurança Alimentar; O omavele é um leite fermentado artesanalmente produzido pelas populações pastoris do sul e sudoeste de Angola. Os leites fermentados artesanalmente constituem uma parte importante da dieta das populações africanas e, para além de fornecerem nutrientes, têm a vantagem de se conservarem por longos períodos de tempo devido ao baixo pH e à presença de compostos que inibem o desenvolvimento tanto de microrganismos patogénicos como dos de decomposição. O processo de fabrico do omavele consiste em colocar o leite de vaca, imediatamente depois da ordenha, numa cabaça contendo ou não raízes ou cascas de plantas para acelerar a sua coagulação e a formação do “ngundi”. A fermentação decorre em cerca de 9 horas à temperatura ambiente. O objetivo do nosso estudo foi caracterizar a microbiota láctica presente no omavele de produção artesanal, para se poderem produzir fermentos que serão utilizados na produção industrial do omavele. Analisou-se a composição química e a qualidade higio-sanitária do omavele tradicional. Nas 57 amostras de omavele colhidas em diferentes localidades da província da Huíla os teores médios microbianos foram: Lactobacilos (6...

O presente trabalho teve por objetivo o isolamento e a caracterização de microrganismos patogênicos e deterioradores em leites desidratados (integral e desnatado) e manteigas (com e sem sal). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras e Esporulados Aeróbicos (somente para as amostras de leites desidratados). As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos , Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de manteigas analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maiorias das contagens de microrganismos patogênicos está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978). Já as amostras de leites desidratados analisadas se enquadram nos padrões nacionais existentes para microrganismos patogênicos.

Foram estudadas a viscosidade aparente e as características sensoriais dos leites de soja reconstituídos, elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente à homogeneização em diferentes pressões (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressão de homogeneização. As pressões de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneização resultaram na obtenção de leites de soja reconstituídos de melhor aparência, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente a pressões de 4.000 e 5.000 psi de homogeneização igualmente preferidos pela equipe massal de provadores não-treinados. Portanto, os melhores níveis de viscosidade aparente que se correlacionam com o corpo são 21 e 26 centipoises, ou seja, o uso de 4.000 e 5.000 psi na pressão de homogeneização, respectivamente.

Os teores de retinol, beta-caroteno e alfa-tocoferol foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência em leites em pó, pasteurizados e esterilizados, comercializados na Cidade de São Paulo. Após a saponificação e extração, os compostos foram determinados simultaneamente utilizando-se coluna de sílica, fase móvel constituída por hexano:isopropanol (99:1) e fluxo de 2,0mL/min. O retinol e o beta-caroteno foram determinados no detector UV/visível e o alfa-tocoferol no detector de fluorescência, ligado em série com o anterior. Os valores de vitamina A dos leites foram calculados com e sem a consideração do beta-caroteno. A maior contribuição deste nutriente no valor de vitamina A esteve entre os leites em pó, cerca de 17% em uma das marcas. Os altos teores das vitamina A e E encontrados em alguns leites, indicam que os mesmos provavelmente receberam adição destas vitaminas, não trazendo, entretanto, tal informação no rótulo. A análise de vitaminas nestes produtos indica a necessidade de maior controle de qualidade dos mesmos.

A cromatografia líquida de alta eficiência foi empregada para determinar os teores de tiamina, riboflavina e piridoxina em leites em pó, pasteurizados e esterilizados. As vitaminas foram extraídas com ácido tricloroacético 5% (p/v), permanecendo sob vibração ultrassônica por 1 hora. Foram analisadas simultaneamente, empregando-se coluna C18, fase móvel constituída por água:acetonitrila:NH4OH, contendo 0,95g de ácido hexanossulfônico/L. O pH final da solução foi ajustado para 3,6 com fluxo foi de 1,5mL/min. A tiamina e a riboflavina foram detectadas na região do UV e a piridoxina por fluorescência. Os baixos teores de tiamina dificultaram sua quantificação, principalmente nos leites pasteurizados. O uso do detector de fluorescência contribuiu para a quantificação da piridoxina na maior parte dos leites analisados. A riboflavina, por sua vez, presente com teores mais abundantes, pode ser analisada em todas as amostras. A tiamina esteve com teores bem acima dos declarados em algumas marcas de leite em pó, estando a riboflavina com teores abaixo do informado em uma delas. Em algumas marcas de leite em pó e esterilizados, a piridoxina foi encontrada com teores bem abaixo do informado.

A etapa de extração é uma das maiores fontes de erros na determinação de vitaminas, já que estas são compostos freqüentemente lábeis e estão presentes em concentrações muito pequenas numa matriz orgânica complexa que são os alimentos. A extração desenvolvida por Catharino e Godoy para análise de ácido fólico em leites enriquecidos consiste em uma técnica rápida e bastante simples, sendo por esse motivo escolhida neste estudo para ser avaliada. A análise de superfície de resposta foi aplicada para investigar as alterações na concentração de ácido fólico em leite enriquecido frente a algumas modificações, especialmente, na etapa de extração. Foram avaliados quatro parâmetros: quantidade de amostra, tempo de extração, volume de ácido tricloroacético (TCA) e tempo de espera para injeção no equipamento. As condições preestabelecidas para análise de 1,0g amostra, 10 minutos no ultra-som, 350miL de ácido tricloroacético e injeção imediata são parâmetros que estão dentro da faixa teórica ótima, segundo os resultados obtidos pela análise da superfície de resposta, embora quantidades um pouco inferiores de amostra (0,9g) e maior volume de TCA (425miL) proporcionaram quantidades de ácido fólico ligeiramente superiores.

Três leites fermentados, o primeiro por Str. thermophilus, o segundo por Bif. longum e o terceiro por Lb. acidophilus e o leite fermentado elaborado pela mistura de volumes iguais dos leites fermentados, separadamente, por Str. thermophilus, Bif. longum e Lb. acidophilus tiveram seu pH, acidez titulável, atributos sensoriais de sabor e acidez, e contagens de células viáveis determinadas, ao longo de 21 dias de estocagem a 4ºC. Não houve diferença significativa (p<0,05) para os atributos sensoriais entre o leite fermentado elaborado por mistura e aquele contendo apenas Str. thermophilus. O leite fermentado por Str. thermophilus apresentou a maior acidez e menor pH, enquanto o leite fermentado por Bif. longum apresentou a menor acidez e maior pH. As populações de Str. thermophilus e Bif. longum mantiveram-se constantes até 21 dias de estocagem, tanto nos leites fermentados isoladamente como no leite elaborado pela mistura, enquanto as populações de Lb. acidophilus apresentaram redução de um ciclo logarítmico.

Leites fermentados foram elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas com propriedades funcionais, isoladas de queijo de coalho com e sem a adição de concentrado proteico de soro (CPS). Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos elaborados foram analisadas durante 40 dias de estocagem sob refrigeração a 8-10ºC. Todos os leites fermentados elaborados, independentemente da adição de CPS e da cultura utilizada, apresentaram contagens adequadas de bactérias (>10(8)UFC/mL) durante todo o período de avaliação, o que garantiria seu possível potencial funcional. Leites fermentados por Lactobacillus acidophilus apresentaram melhor aceitação (P<0,05) pelos provadores aos 10 dias de estocagem; enquanto, aos 40 dias, o leite fermentado por Weissella confusa sem CPS resultou em pior aceitação (P<0,05). A associação de Lactobacillus acidophilus e Weissella confusa ou somente Lactobacillus acidophilus, independentemente da adição de CPS, seriam recomendados para elaboração industrial de novos leites fermentados potencialmente funcionais a partir de culturas lácticas brasileiras.

Foram estudadas a viscosidade aparente e as caracteristicas sensoriais dos leites de soja reconstituidos, elborados com leites de soja em po submetidos previamente a homogeneizacao em diferentes pressoes (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressao de homogeneizacao. As pressoes de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneizacao resultaram na obtencao de leites de soja reconstituidos de melhor aparencia, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborado com leites de soja em po submetidos previamente a pressoes de 4.000 e 5.000 psi de homogeneizacao igualmente preferidos pela equipe massal de provadores nao-treinados. Portanto, os melhores niveis de viscosidade aparente que se correlacionaram com o corpo sao 21 e 26 centipoises, ou seja, o uso de 4.000 e 5.000 psi na pressao de homogeneizacao, respectivamente.; 1999

Com o término da II Guerra Mundial e início da Guerra Fria, tornava-se mais evidente principalmente no bloco capitalista a formação de uma mentalidade em que a liberdade de consumo estava associada às propagandeadas ideias de democracia, progresso e modernidade. Sob o discurso do desenvolvimento, a crescente presença de multinacionais no país e a disseminação de produtos industrializados contribuíam para consolidar esta influência de pensamento. Ao mesmo tempo, a publicidade construía representações e imperativos que induziam os indivíduos para a prática do consumo como forma de adquirir valores modernos em oposição a uma situação tradicional . Elegendo os leites enlatados como objetos referenciais e analisando tanto a opinião médica, através de entrevistas gravadas com pediatras que atuaram no período, como o comportamento feminino, sugerido pelas propagandas de jornais e revistas da época, percebeu-se como frequentemente produtos são absorvidos como dados culturais, tornando o seu consumo, muitas vezes, um problema de grande amplitude. Ao utilizar como cenário o Recife dos anos 1950/1964, que abrigou desordenadamente um grande contingente populacional atraído pelos mesmos ideais de progresso, observaremos as graves consequências nutricionais da diminuição da amamentação que...

O leite materno constitui o alimento ideal nos primeiros meses de vida, sendo a sua composição um guia importante para a elaboração das fórmulas suas substitutas, muito embora a grosseira similaridade não seja, por si só, um indicador de segurança nutricional para os lactentes. No entanto, quando não é possível o aleitamento materno, dispomos no mercado português de uma variada oferta de leites e fórmulas.Todos os leites e fórmulas têm uma composição relativa em macro e micro-nutrientes que respeita os valores mínimos e máximos recomendados pela União Europeia, registando-se nos últimos anos algumas modificações e mesmo novas recomendações relativamente a alguns nutrientes.É objectivo do presente trabalho fornecer uma informação qualitativa, ainda que não exaustiva, referente aos numerosos leites e fórmulas infantis disponíveis no mercado português até Maio de 2002.

A alimentação e o perfil de crescimento nos primeiros meses/anos de vida são determinantes do estado de saúde futura. O leite materno supre em exclusivo todas as necessidades do lactente durante o 1º semestre de vida e é recomendável que, até ao final do 1º ano, constitua a fonte láctea preferencial enquanto se processa a diversificação alimentar. Para além das vantagens para saúde na dependência da sua composição nutricional, os benefícios na dependência dos componentes bioactivos do leite e do estímulo afectivo/cognitivo consequente ao acto de amamentar tornam-no insubstituível. No entanto, na sua ausência, existem fórmulas infantis que têm sido, ao longo dos anos, sucessivamente modificadas, tendo como objectivo major não apenas a aproximação máxima do leite humano mas, particularmente, a promoção de um perfil de crescimento, de composição corporal e de marcadores bioquímicos e funcionais o mais semelhante ao registado no lactente alimentado com leite materno. À luz do conhecimento actual e suportados nas recomendações das sociedades pediátricas de nutrição e na legislação europeia e nacional, bem como na informação veiculada pela indústria, os autores efectuaram uma revisão relativamente ao número e à composição dos leites e fórmulas infantis existentes no mercado português (87 a 1 de Janeiro de 2013)...

OBJETIVOS: Os objetivos do presente estudo foram avaliar as concentrações de flúor (F) em leites integrais, desnatados e achocolatados disponíveis comercialmente no Brasil e estimar a ingestão diária de F a partir destas fontes. MATERIAL E MÉTODOS: as concentrações de F foram determinadas em 23 marcas de leite, após difusão facilitada por HMDS, usando um eletrodo íon-específico para F. A ingestão provável de F por Kg de peso corporal foi estimada, baseando-se em volumes sugeridos de consumo de fórmulas infantis, para crianças entre 1 e 12 meses de idade. RESULTADOS: As concentrações de F variaram entre 0,02 e 1,6 µg/mL para todas as marcas analisadas. Os leites integrais e desnatados apresentaram as menores concentrações de F, variando entre 0,02 e 0,07 µg/mL. Com relação aos leites achocolatados, três marcas apresentaram concentrações de F acima de 0,5 µg/mL. Algumas marcas de leites achocolatados excederam a dose de flúor reconhecida como o limite máximo de exposição a fim de se evitar o desenvolvimento da fluorose dentária, sem se considerar outras fontes de ingestão de F. CONCLUSÃO: As altas concentrações de F encontradas em algumas marcas de leites achocolatados no presente estudo indicam que muitos produtos podem contribuir significativamente para a ingestão total de F...

O presente trabalho teve por objetivo o isolamento e a caracterização de microrganismos patogênicos e deterioradores em leites desidratados (integral e desnatado) e manteigas (com e sem sal). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras e Esporulados Aeróbicos (somente para as amostras de leites desidratados). As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos , Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de manteigas analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maiorias das contagens de microrganismos patogênicos está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978). Já as amostras de leites desidratados analisadas se enquadram nos padrões nacionais existentes para microrganismos patogênicos.; This work was undertaken to identify the presence of pathogenics and quality deteriorating microorganisms in powder milk (whole and skimmilk) and butter (salty and unsalty). Commercial samples were taken and analysed for: Total Count...

Procurou-se quantificar os germes pertencentes aos grupos microbianos de maior significado como tradutores da qualidade higiênico-sanitária de alguns tipos de leite distribuídos ao consumo na cidade de São Paulo, durante o verão de 1977. Assim, os leites tipos “B” ,“C” e “reconstituído magro” foram analisados segundo o seu conteúdo em mesófilos, termófilos e psicrófilos aeróbios; enterococos; coliformes; fungos e leveduras e Pseudomonas. Foram contrastadas cinco marcas de cada tipo, concluindo-se pela: a) flagrante variação das propriedades microbiológicas; b) discordância do padrão regulamentar; c) benevolência da legislação no que tange à relação mesófilos/psicrófilos; d) indicação de fungos e leveduras como qualificadores higiênicos dos leites pasteurizados; e) eficácia dos enterococos como indicadores de poluição fecal para os leites beneficiados, mormente quando estes são submetidos à armazenagem; f) adoção do exame quantitativo de coliformes totais em substituição ao exame de presença.; During the summer of 1977, then- was realized a research with the purpose to evaluate quantitatively the bacteries belonging to the microbiological groups of major importance in revealing. The higienic-san sanitary quality of same types of milks distributed in São Paulo city. The were determined the content in aerobic mescphill...