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‣ O mercado de gastronomia de São Paulo : maximização de valor na gastronomia : o caso de restaurantes de alto padrão em São Paulo

Zanoni, Carolina Reis
Fonte: Fundação Getúlio Vargas Publicador: Fundação Getúlio Vargas
Tipo: Dissertação
Português
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O mercado de gastronomia em São Paulo é um mercado de altamente competitivo e que atende a um público extremamente exigente. Os fatores que determinam o sucesso ou insucesso de um empreendimento dentro deste mercado vão muito além da execução dos pratos – eles estão ligados ao nível do entendimento sobre um ambiente de atuação bastante específico e às respostas estratégicas construídas em função deste entendimento. Esta dissertação propõe tentar estudar a capacidade dos restaurantes de São Paulo em gerar e capturar valor na cadeia na qual se inserem, considerando suas estratégias (de diferenciação ou redução de custo), gestão de imagem e das diversas decisões tomadas por restaurantes de com diferentes estruturas societárias e distintos modelos de gestão. A análise será conduzida com base em conceitos de estratégia (sobretudo à luz das ideias acerca do modelo de valor - Brandenburger & Stuart (1996) – o que implica na compreensão da cadeia de valor na qual se inserem estes estabelecimentos). Por meio da observação crítica sobre o gerenciamento estratégico deste tipo de negócio, pretendemos distinguir as diferentes formas de atuação dos restaurantes.

‣ Estrategias de garantia da segurança e o abastecimento de carne bovina para restaurantes comerciais no municipio de Campinas, SP.; Strategies of safety ensurement and beef supply for commercial restaurantes in the city of Campinas, SP.

Valeria Ruschid Tolentino
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 27/02/2007 Português
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A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, principalmente nos grandes centros urbanos. Os restaurantes comerciais têm representado a forma mais freqüente de atendimento a essa demanda, compreendendo um setor cuja adoção de padrões para a garantia da segurança do alimento tem significado uma necessidade emergente para a saúde pública. A utilização de grandes quantidades e variedades de alimentos, preparados e distribuídos diretamente ao consumidor requer a adoção de procedimentos adequados. E, entre esses procedimentos, a aquisição das matérias primas é um fator determinante para a garantia da inocuidade das refeições produzidas. Desta forma, o objetivo geral do presente trabalho foi analisar as estratégias de abastecimento de carne bovina em restaurantes comerciais e o seu grau de influência na gestão da segurança do produto em agentes da cadeia produtiva. Ressalte-se a elevada freqüência da carne bovina no cardápio brasileiro, a relação desse produto com riscos sanitários e seu alto custo. O estudo foi conduzido em Campinas, Estado de São Paulo, município localizado no espaço brasileiro entendido como aquele onde se concentram os maiores mercados...

‣ Atitude do consumidor em relação à certificação voluntária da segurança dos alimentos em restaurantes comerciais, município de Campinas-SP; Consumer attitudes with respect to voluntary certification of food safety in commercial restaurants, municipality of Campinas - SP

Paula Lazzarin Uggioni
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 08/07/2011 Português
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O consumo alimentar fora de casa é relevante para vários segmentos populacionais. Paralelamente, a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos representa um problema de saúde pública, tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento. Os restaurantes são frequentemente indicados como locais de ocorrência desse tipo de doenças e entre as causas principais, podem-se citar falhas no processo produtivo dos alimentos. Nesse cenário, surgem os certificados de qualidade, que visam, além da melhoria dos processos produtivos em restaurantes, informar os consumidores sobre os aspectos intrínsecos de segurança dos alimentos. Destaca-se ainda que a análise da atitude e do conhecimento dos consumidores em relação à segurança dos alimentos pode se configurar como ferramenta para auxiliar nesse processo (uma vez que atitude e conhecimento são fenômenos interligados), contribuindo para o entendimento do comportamento do consumidor. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a atitude dos consumidores em relação à certificação voluntária da segurança dos alimentos em restaurantes, verificando a sua relação com as variáveis socioeconômicas e demográficas e com o conhecimento sobre os riscos microbiológicos das práticas em restaurantes. Para tanto...

‣ Riscos percebidos pelo consumidor e estratégias para minimizá-los no consumo de saladas de horataliças cruas em restaurantes à la carte; Risks perceived by the consumer and strategies to minimize them in the consumption of raw vegetable salads in full-service restaurants

Mariana Schievano Danelon
Fonte: Biblioteca Digital da Unicamp Publicador: Biblioteca Digital da Unicamp
Tipo: Tese de Doutorado Formato: application/pdf
Publicado em 28/05/2012 Português
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O padrão alimentar da população brasileira tem sido caracterizado, entre outros aspectos, pelo reduzido consumo de hortaliças e pelo crescimento do número de refeições realizadas fora do domicílio. A utilização dos serviços de alimentação pode representar oportunidade para a inclusão de variedade de hortaliças na dieta. Tem sido pouco estudado, no Brasil, o comportamento do consumidor quando se alimenta fora de casa. Este pode ser influenciado pelos riscos percebidos em uma situação de compra. Com base na percepção dos riscos, o consumidor pode adotar diferentes estratégias no momento das escolhas, na tentativa de minimizá-los. Face ao exposto, a presente pesquisa teve como objetivos: desenvolver uma escala, com indicadores de validade e confiabilidade satisfatórios, para analisar a percepção do consumidor sobre os riscos relacionados ao consumo de saladas de hortaliças cruas em restaurantes à la carte; examinar a frequência de uso, pelo consumidor, de estratégias redutoras dos riscos físicos, no contexto estudado; identificar o perfil dos frequentadores de restaurantes à la carte e consumidores de saladas de hortaliças cruas neste tipo de estabelecimento; e avaliar associações entre as variáveis estudadas (percepção de risco...

‣ Gestão de custos em restaurantes

Lippel, Isabela Laginski
Fonte: Florianópolis, SC Publicador: Florianópolis, SC
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: xiv, 170 f.| tabs.
Português
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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.; Diante do crescimento gradativo do mercado de refeições fora de casa surge a necessidade de pesquisar e analisar a gestão dos restaurantes. A essência deste trabalho consiste em apresentar e discutir as problemáticas vivenciadas pelos restaurantes, como falta de planejamento e controle, principalmente dos custos e do desempenho, questões trabalhistas, e tantas outras inerentes ao setor, identificadas nas entrevistas realizadas junto aos empresários do ramo. O trabalho apresenta também a tipologia de restaurantes, abordando suas características, bem como o processo produtivo, envolvendo todas as atividades que agregam valor à prática de quaisquer restaurantes. A partir dessa tipologia, elaborou-se um modelo de gestão de custos e avaliação de desempenho para essas empresas, o qual tem a pretensão de ser aplicável aos restaurantes em geral. Finalmente, a dissertação apresenta os resultados de pesquisa, envolvendo um caso prático do setor, o Restaurante Carlotta. Foram levantados todos os custos inerentes aos pratos de maior representatividade, utilizando-se de matrizes de custeio para obter-se o resultado final...

‣ Características sócio-demográficas e componentes alimentares dos pratos de comensais em restaurantes por peso

Santos, Melina Valério dos
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 118 f.| il., tabs.
Português
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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2009; Há indícios de que o crescimento do mercado de alimentação fora de casa possa estar trazendo conseqüências negativas para a saúde da população. Estudos demonstram que, em restaurantes, atributos como o custo acessível, a conveniência e a variedade podem estimular escolhas alimentares saudáveis. Assim, acredita-se que os restaurantes self-service por peso, modalidade difundida no Brasil, possam representar uma opção para alimentação saudável fora de casa. Porém, poucos são os estudos realizados neste tipo de restaurante. Diante disto, o objetivo principal deste trabalho foi identificar as possíveis relações entre as características sócio-demográficas de comensais que almoçam em restaurantes por peso comerciais e os componentes alimentares de seus pratos. O caminho percorrido para alcançar este objetivo incluiu o desenvolvimento de um método que pudesse ser aplicado em restaurantes por peso comerciais. A revisão bibliográfica considerou: as características de consumo alimentar das populações em âmbito internacional e nacional, a escolha alimentar e a alimentação saudável fora de casa...

‣ Gestão de pessoas e segurança alimentar de restaurantes comerciais

Medeiros, Caroline Opolski
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina Publicador: Universidade Federal de Santa Catarina
Tipo: Dissertação de Mestrado Formato: 212 p.| il., grafs., tabs.
Português
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37.493306%
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010; Com o aumento da realização das refeições fora de casa, o consumidor está mais exigente na escolha do local para realiza-las, buscando produtos que ofereçam segurança e qualidade, e frequentando estabelecimentos que ofereçam um alimento seguro. No setor de alimentação, a qualidade dos serviços está diretamente relacionada aos funcionários e aos gestores, pois estes são os responsáveis pela gestão de qualidade higiênico-sanitária e pela oferta de um alimento seguro ao comensal. Este estudo procurou analisar a gestão de pessoas de restaurantes comerciais de Campinas (SP), Porto Alegre (RS) e Florianópolis (SC) no contexto da segurança alimentar. É um estudo múltiplo de natureza descritiva, realizado em duas etapas. No ano de 2000, efetuou-se um estudo exploratório nas cidades de Campinas e Porto Alegre. Em seguida, realizou-se o estudo investigatório em Campinas e Porto Alegre no ano de 2001, e em Florianópolis em 2007. Foram investigadas 213 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais dos segmentos bufê por peso, churrascaria e fast-food. Foram entrevistados os gerentes das UPRs...

‣ Perfil nutricional da clientela atendida nos restaurantes comunitários do Distrito Federal

Silva, Amanda Branquinho
Fonte: Universidade de Brasília Publicador: Universidade de Brasília
Tipo: Dissertação
Português
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Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2010.; A alimentação adequada é um direito previsto na Declaração Universal dos Direitos Humanos e um direito social recentemente consagrado pela Constituição Federal do Brasil. Tendo em vista os ideais nacionais de garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, foi inaugurado em 2001 o primeiro restaurante comunitário do Distrito Federal e atualmente são dez restaurantes em funcionamento. As refeições oferecidas nesses restaurantes devem garantir não só o acesso ao alimento, mas também a promoção à saúde da população atendida, prevenindo as carências nutricionais e as doenças crônicas não transmissíveis como a obesidade. Nesse contexto o presente estudo tem por objetivo avaliar o perfil nutricional e adequação de consumo dos usuários dos Restaurantes Comunitários do Distrito Federal. Esse é um estudo de caráter transversal exploratório com amostra representativa para o DF. Foram avaliadas variáveis socioeconômicas e foi realizada avaliação antropométrica pela coleta de dados de peso, altura, circunferência da cintura (CC) e avaliação do percentual de gordura (dobras cutâneas e bioimpedância bipolar perna-perna). Elaboraram-se as fichas técnicas das preparações servidas durante os dias de coleta de dados. Para avaliar o consumo alimentar do almoço realizou-se por três dias o método da pesagem e observação direta da montagem dos pratos. Para avaliar o consumo diário aplicou-se o questionário de frequencia alimentar (QFSQ). Os dados de consumo foram avaliados segundo recomendações das DRIs (Dietary Reference Intakes). Para a análise estatística foram realizados o teste c2...

‣ Práticas contaminantes e estágio de mudança comportamental em restaurantes de hospitais públicos do Distrito Federal, Brasil

Draeger, Cainara Lins
Fonte: Universidade de Brasília Publicador: Universidade de Brasília
Tipo: Dissertação
Português
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37.463972%
Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo restrito: Artigos 1 e 2.; O objetivo deste estudo foi analisar as práticas contaminantes e o estágio de mudança comportamental dos usuários de restaurantes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de hospitais públicos do Distrito Federal, Brasil. O estudo é do tipo transversal com amostragens censitária para escolha dos restaurantes hospitalares e sistemática para a escolha dos usuários da sub amostra. Foi desenvolvido em nove hospitais públicos que possuem restaurantes com volume acima de 100 refeições/dia. A população alvo foi constituída por todos os usuários que realizaram a refeição do almoço nos restaurantes dos hospitais selecionados. Observaram-se os recursos disponibilizados (equipamentos e suprimentos), as práticas contaminantes dos usuários e aplicou-se um questionário sócio demográfico e de identificação do estágio de mudança comportamental em relação às práticas contaminantes. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos, saliva, fossas nasais e uniforme de trabalho, visando investigar a presença de S. aureus e E.coli. Para a análise estatística aplicou-se o teste de Qui-quadrado de Pearson e correlação de Spearman...

‣ Influência hedônicas na satisfação do consumidor de restaurantes

Salazar, Viviane Santos
Fonte: Universidade Federal de Pernambuco Publicador: Universidade Federal de Pernambuco
Tipo: Outros
Português
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Esta dissertação aborda investigar a influência do ambiente de serviço em restaurantes gastronômicos na satisfação dos consumidores, intermediado pelas emoções ativadas durante consumo. A metodologia adotada se caracterizou por uma combinação de técnicas qualitativas e quantitativas. Na primeira fase foram realizadas pesquisas bibliográficas, entrevistas pessoais semi-estruturadas, aplicando uma análise interpretativa do discurso dos entrevistados. A segunda fase foi caracterizada por um estudo descritivo, consistiu na coleta de dados junto a um grupo de 251 indivíduos clientes dos restaurantes associados em Recife a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança por meio de um questionário estruturado. Para a análise dos dados utilizaram-se técnicas estatísticas descritivas e multivariadas. Os resultados obtidos indicaram que o ambiente de serviços em restaurantes foi classificado em cinco dimensões denominadas: excelência do serviço, arquitetura/decoração, ambiente físico, estímulos sonoros e outros clientes. De maneira geral os clientes dos restaurantes estão satisfeitos tanto com o ambiente de serviço quanto com os serviços prestados pelos restaurantes investigados. Este ambiente de serviço está positivamente relacionado às emoções de prazer e ativação. O prazer está positivamente relacionado a satisfação do consumidor tanto com o ambiente quanto com o serviço em geral. Enquanto que a ativação não demonstrou uma correlação estatisticamente significativa nem com a satisfação com o ambiente e nem com a satisfação com o serviço

‣ ANÁLISE ERGONÔMICA DO AMBIENTE CONSTRUÍDO DE USO PÚBLICO: UM ESTUDO DE CASO EM RESTAURANTES DA CIDADE DO RECIFE-PE

da Rocha Araújo, Edes; Bezerra Martins, Laura (Orientador)
Fonte: Universidade Federal de Pernambuco Publicador: Universidade Federal de Pernambuco
Tipo: Outros
Português
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37.327085%
Através dos anos tem-se presenciado cada vez mais inúmeras mudanças e aprimoramento no que diz respeito à construção civil e a arquitetura de um modo geral, bem como aos seus processos e técnicas. Porém, apesar de tais avanços romperem até mesmo barreiras culturais, não parece estar rompendo barreiras de sensibilização com relação ao conforto do homem. Apesar de um conjunto de leis existir para reger e recomendar corretamente tais aspectos, o que se tem visto é uma prática contraria a tais. Esta dissertação trata desse assunto em um âmbito maior através do ponto de vista da arquitetura e da ergonomia, fazendo dessa maneira uma união entre essas duas áreas através de ferramentas bastante usuais na prática técnico-científica de ambas. Como estudo de campo será apresentado o ambiente social referente a restaurantes, fazendo-se uso de três estudos de casos referentes a três restaurantes situados na cidade do Recife-PE. Cada um desses possui algumas particularidades, porém, para que a comparação não ficasse destoante, estes se assemelham especialmente nos aspectos arquitetônicos. Desta maneira objetivou-se estudar o comportamento, a satisfação e a segurança dos usuários destes ambientes...

‣ Avaliação da Política de Segurança Alimentar no Estado do Rio Grande do Norte viabilizada através dos Restaurantes Populares no aspecto de qualidade higiênico-sanitária

Silva, Gidyenne Christiane Bandeira
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Administração; Políticas e Gestão Públicas; Gestão Organizacional Publicador: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; BR; UFRN; Programa de Pós-Graduação em Administração; Políticas e Gestão Públicas; Gestão Organizacional
Tipo: Dissertação Formato: application/pdf
Português
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This survey has to general objective to evaluate the Food Safety Policy implemented by Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. The survey is qualitative of type exploratory and descriptive. The universe of survey is all Units of Food and Nutrition (UAN) of the Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. To collects of data were used two instruments: interview and form. The interviews were intended to analyze the four axes of the Food Safety: access, food quality, production and marketing of food and organizational arrangement. The form was used to check the quality of nutrition and sanitary-hygienic food served. We used two types of forms: a spreadsheet with the weekly menu and the portions served to verify that the meals serve the nutritional needs proposed by the program; and the check-list of ANVISA to verify the sanitary-hygienic conditions in each unit. Through the survey data and analyses made observe that the access category have some problems such as lack of registration, lack of advertising of Restaurants and wastage of public resources, making policy that should be of included in a policy of exclusion. In the nutritional aspect there is neglect on the daily nutritional goal, because it is not accomplished nutritional analysis of menu offered...

‣ Fine-grained analysis of aspects, sentiments and types of attitudes in restaurant reviews; Análise de aspectos, sentimentos e tipos de atitude em avaliações sobre restaurantes

Chaves, Marcirio Silveira; Laurel, André; Sacramento, Nélia; Pedron, Cristiane Drebes
Fonte: Universidade do Algarve Publicador: Universidade do Algarve
Tipo: Artigo de Revista Científica
Publicado em //2014 Português
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This paper presents a novel approach based on the Appraisal Theory to analyze user-generated, open-ended online restaurant reviews. We selected reviews (N=1100) from restaurants of two Portuguese touristic regions and focus, through content analysis, on the recognition of the main aspects, sentiments and types of attitude mentioned in such reviews. We also measure the interrater agreement on the recognition of the types of attitude. The main findings show that Quality of Food, Staff and Communication, Price and Atmosphere are the most frequent aspects mentioned in the reviews. Positive appreciation is the attitude expressed in most of the sentences. Most of the reviews present a positive evaluation of the restaurants. The interrater agreement among raters on the recognition of the types of attitude ranges from 0.82 to 0.92. Results reveal the main aspects that restaurateurs should take into account to make decisions in order to improve the business as a whole.; Este artigo apresenta uma nova abordagem baseada na Teoria de Avaliação para analisar avaliações online abertas e geradas pelo utilizador sobre restaurantes. Foram selecionadas avaliações (n = 1.100) de restaurantes de duas regiões turísticas portuguesas e focamos, através de análise de conteúdo...

‣ Turbulencia empresarial en Colombia: sector restaurantes comidas rápidas: Kokoriko, Frisby y La Brasa Roja

Roa Martínez, Juan Pablo; Saavedra Ramírez, Sebastián; Lozano Duque, Carolina; Jaramillo Castrillón, Jimena; Rivera Rodríguez, Hugo Alberto
Fonte: Universidade do Rosário Publicador: Universidade do Rosário
Tipo: info:eu-repo/semantics/workingPaper; info:eu-repo/semantics/acceptedVersion Formato: application/pdf
Publicado em /01/2011 Português
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La Facultad de Administración de la Universidad del Rosario, dentro del Grupo de Investigación en Perdurabilidad Empresarial, cuenta con la línea de pensamiento estratégico, que busca desarrollar proyectos que permitan dar respuesta a las empresas sobre cuáles deben ser las estrategias que podrían implementar para enfrentar la turbulencia del entorno y lograr alcanzar su perdurabilidad, evitando entrar en estados de enfermedad o de liquidación. Entre el 2010 y 2011, se publicaron documentos de investigación en los que se realizó un análisis de turbulencia de los sectores farmacéutico, bebidas no alcohólicas, lácteos, productos cárnicos, transporte aéreo, financiero, aire acondicionado, cosméticos, postres y cines. Las empresas que han sido objeto de estudio se han enfrentado a discontinuidades tecnológicas, políticas, económicas, regulatorias y de globalización, que han puesto a prueba su capacidad estratégica para enfrentar estas anomalías. Al realizar estudios sectoriales, se busca conocer la manera como las empresas enfrentan la turbulencia, para así lograr avanzar en la generación de un modelo de alerta temprana que facilite el proceso de toma de decisiones estratégicas. Los documentos publicados han sido elaborados de forma conjunta con estudiantes de pregrado y posgrado de la Facultad de Administración. En esta ocasión...

‣ A importância do uso de estratégias de marketing para obtenção de vantagem competitiva: o caso de uma rede de restaurantes na Cidade de Natal/RN

Rodrigues Leite, Ana Patrícia; Silva, Jaqueline Emília; Oliveira Fernandes, Luana de
Fonte: Universidad Icesi; Universidad Federal de Santa Catarina Publicador: Universidad Icesi; Universidad Federal de Santa Catarina
Tipo: conferencePaper; Documento de conferencia Formato: PDF; Electrónico
Português
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El objetivo de este trabajo es analizar la importancia del uso de las estratégias de marketing por obtener de ventaja competitiva. De esa manera, el estudio pensó saber las acciones de marketing actuales adoptadas por un precio neto de restaurantes en la ciudad de Natal/RN para proponer a las nuevas estrategias del mercadeo atraer a los clientes. Para eso, el estudio presentó como el método la investigación exploratoria y descriptiva, mientras usando un estudio del caso para basar el tema acercado. La colección de datos era cumplida a través de un itinerario de la entrevista ningún estructuró, aplicado con el gerente del precio neto de restaurantes. En general, los resultados de la investigación revelaron que el propietario del restaurante es un empresario exitoso y que su negocio ha estado obteniendo el éxito por atraer tanto el público local como los turistas, una vez el precio neto de restaurantes posee algunos puntos fuertes que lo diferencian de los oponentes. Sin embargo, fue verificado que algunos existen, mientras acciones de marketing que ellos podrían tomarse por la administración de ese precio neto para volversela más competitivo. Antes de ese paisaje, se acabó que es de importancia de suma que los restaurantes estudiados saben bien la atmósfera en eso que ellos actúan para conquistar el espacio cada vez más en el mercado. Además...

‣ Diversificación gastronómica y calidad de la atención de restaurantes en Francia e Italia, cuyo objetivo es mejorar y diversificar la carta gastronómica y la calidad de atención en los restaurantes de la V región

Atilio Segundo Herrera Terraza; Comite de Desarrollo Turistico de Concon; Corp de Desarrollo Social del Sector Rural; Corporacion Gastronomica de Valparaiso; Gourmanders S a; Inversiones y Rentas Santa Yolanda Limit; Lilian Sanchez y Compañia Limitada; R
Fonte: Corporação de Fomento da Produção Publicador: Corporação de Fomento da Produção
Tipo: Proyecto
Publicado em 17/09/2009 Português
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Objetivos.General: Mejorar y diversificar la carta gastronómica y la calidad del servicio de los Restaurantes de la Región de Valparaíso.Objetivos Específicos:1.Conocer los canales y logística de distribución de materias primas (frutas verduras productos del mar) 2.Aprender técnicas para la diversificación gastronómica basadas en la localidad y ubicación de los restaurants a lo largo de las latitudes y los elementos con los que se cuentan para poder elaborar una carta gastronómica.3.Distinguir buenas prácticas de atención al cliente de pares extranjeros destacados por la excelencia en el servicio.4.Analizar los aspectos de manejo de desechos de los restaurantes y políticas locales de distrito y nacionales que se aplican sobre la industria gastronómica.5.Conocer estrategias de asociatividad y modelos de alianzas estratégicas entre cliente proveedor.Justificación de la importancia de realizar una Misión Tecnológica para los beneficiarios.Lo que une a las empresas beneficiarias de esta Misión tecnológica además de que todas pertenezcan a la planta turística básica de la cadena de valor de la industria turística es el hecho que los empresarios que participarán en la Misión son dirigentes en cada una de sus localidades lo que agrega un valor adicional al proyecto puesto que cada uno siente el compromiso para con sus pares de transferir lo aprendido a su regreso lo que de alguna manera asegura el logro de uno de los objetivos del instrumento el cual es generar impacto no sólo en las empresas que viajan sino en el sector al cual pertenecen las empresas.Adicionalmente los une el hecho de haber implementado o estar actualmente implementando técnicas de Producción Limpia ya que dentro del grupo se encuentran empresas (3) certificadas en el Acuerdo de Producción Limpia (APL) de Concón primer APL Gastronómico de Chile. Otras ocho empresas beneficiarias han firmado el APL Gastronómico y Hotelero de la Región de Valparaíso y se encuentran actualmente en su etapa de implementación. Las 2 agrupaciones empresariales que completan el grupo Comité de Desarrollo Turístico de Concón y Corporación Gastronómica de Valparaíso Mosaico de Sabores representan a empresarios que han asumido el desafío de la certificación en Producción Limpia.Finalmente un último elemento importante es la potencial relación asociativa en el grupo empresarial que se conforma por empresas ubicadas desde Quintero por el norte hasta San Antonio por el sur de la región lo cual potencia el desarrollo de la actividad turística de la región al permitir a estos empresarios conocer nuevas técnicas para la diversificación de la oferta y el mejoramiento del servicio al turista. Principales resultados cualitativos y cuantitativos que se alcanzarían. Dentro de los resultados esperados de esta Misión destacan:1.Mejora en el estándar de atención y servicio al cliente al conocer en terreno prácticas utilizadas por los pares en el extranjero. 2.Fortalecimiento de la oferta gastronómica al revisar modelos basados en la identidad local para la elaboración de la carta.3.Incorporación de más y mejores prácticas de producción limpia. 4.Socializar con colegas de la región para establecer vínculos que permitan generar y afianzar confianzas necesarias que sirvan a corto plazo para establecer acuerdos de cooperación y asociación.; Mejorar y diversificar la carta gastronómica y la calidad del servicio de los Restaurantes de la Región de Valparaíso; Corporación de Fomento de la Producción

‣ Plan de negocios para implementar una cadena de restaurantes Raw Food en Santiago, Chile

Aguirre Ortiz, María Teresa
Fonte: Universidad de Chile Publicador: Universidad de Chile
Tipo: Tesis
Português
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Departamento de Ingeniería Industrial; El presente Plan de Negocios busca determinar la viabilidad de la Implementación de una Cadena de Restaurantes Raw Food en Santiago de Chile que permita aprovechar las oportunidades que el mercado de alimentos ofrece de acuerdo a las últimas tendencias que apuntan hacia una alimentación saludable que no existe actualmente en el país y que aportará a una alimentación y a una vida saludable y llena de vitalidad. La aspiración es que los 3 restaurantes con los que se quiere iniciar operaciones y que estarán ubicados en puntos estratégicos en Santiago (Comuna de Santiago, Comuna de Providencia, Comuna Las Condes), entreguen a la población chilena y turistas, una nueva alternativa de alimentación vegana a través del consumo de alimentos vivos y naturales: verduras, frutas, semillas, frutos secos y algas crudas; fundamentando su éxito en el sabor y la creatividad de la elaboración de los platos a través de las texturas, colores y mezclas de ingredientes, sin exponer los alimentos a temperaturas superiores a 40°, lo que les permite mantener sus enzimas y nutrientes. El Plan de Negocios plantea una metodología completa para el análisis e implementación de la empresa y abordará temas que van desde el análisis del entorno y su influencia en el negocio...

‣ Plan de negocios para la apertura de una cadena de restaurantes de comida rápida saludable y de licuados/jugos naturales : "NUTRI-GRILL"

Valenzuela Neda, Leonardo
Fonte: Universidad de Chile Publicador: Universidad de Chile
Tipo: Tesis
Português
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Magíster en Gestión y Dirección de Empresas; El objetivo de este trabajo es desarrollar un plan de negocios para la creación de una cadena de restaurantes de comida rápida nutritiva y licuados/jugos naturales que se llamará Nutri-Grill . El propósito principal de la empresa es ofrecer una alternativa diferente y nutritiva a la amplia oferta de comida rápida chatarra que predomina en el mercado. La estrategia competitiva en la cual se basa este negocio es en la diferenciación. El restaurante propuesto se diferenciará por medio de la oferta de comida saludable, natural, creativa y sabrosa, en la modalidad de servicio rápido en locales con un diseño inspirado en el espíritu trendy y asoleado de lugares como Miami y Los Ángeles, EEUU. El pan plano elaborado en los hornos especializados Woodstone de cada local con una receta del antiguo pan romano será otro elemento con el que el restaurante se diferenciara. La tendencia creciente del consumo de comida rápida, producto del aumento del PIB per cápita de la población, junto con la tendencia creciente de las personas por preocuparse cada vez más por mejorar sus hábitos alimenticios, convergen para crear una oportunidad de mercado clara para un restaurante de comida rápida saludable. La cadena de restaurantes comenzara operaciones con tres (3) locales. Los locales tendrán un área de alrededor de 200 metros cuadrados con una capacidad para sentar alrededor de 80 comensales. El local principal que servirá como casa matriz tendrá un área de aproximadamente 270 metros cuadrados ya que en el mismo estarán ubicadas las oficinas administrativas. Dichos locales estarán en ubicaciones estratégicas para la captación del segmento objetivo de perfil Motivado...

‣ Diseño de un sistema de mejoramiento y medición continua de calidad de servicio para restaurantes

Silva Díaz, Constanza Viviana
Fonte: Universidad de Chile Publicador: Universidad de Chile
Tipo: Tesis
Português
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37.327085%
No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en portal de tesis hasta el 07/01/2016.; Ingeniera Civil Industrial; El presente trabajo de título tiene como objetivo diseñar una metodología genérica de mejoramiento y medición continua de calidad de servicio para restaurantes. El proyecto se centra en la industria gastronómica de Chile, la cual ha experimentado un sostenido crecimiento en la última década, sin embargo, la calidad de servicio no forma parte de los factores que explican este desarrollo, sino que se encuentra en niveles muy bajos, no existen procesos de evaluación estandarizados y las empresas no invierten en este sector. En adición, la principal base teórica de este trabajo se basa en las metodologías de mejoramiento y medición continua de calidad de servicio, MMEDCAL, del Programa de Innovación y Sociotecnología del Departamento de Ingeniería Industrial de la Universidad de Chile, cuya base conceptual es la teoría del constructivismo radical, donde se postula que conocer una realidad es construirla . Estos sistemas permiten la expansión de conciencia de quienes proveen el servicio y de los clientes a quienes atienden, utilizando como principal herramienta la generación de conversaciones clave que faciliten un proceso transformacional de la convivencia. Lo anterior...

‣ Avalia????o das condi????es higi??nico-sanit??rias em restaurantes self-service do DF

Aguiar, Maria Let??cia Barbosa de
Fonte: Centro Universitário de Brasília Publicador: Centro Universitário de Brasília
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Português
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O ritmo mais acelerado nos dias de hoje vem causando mudan??as nos h??bitos tanto alimentares quanto rotineiros dos indiv??duos, aumentando cada vez mais o n??mero de refei????es feitas fora do domic??lio. Devido ?? praticidade e visando uma clientela com limita????es de tempo e/ou or??amento, cresce o n??mero de restaurantes self-service nos centros urbanos. Por??m, inadequa????es de pr??ticas de manipula????o e n??o cumprimento das Boas Pr??ticas de Fabrica????o (BPF) podem vir a causar danos ?? sa??de dos consumidores, como as Doen??as Transmitidas por Alimentos (DTAs). Para que isso n??o ocorra, torna-se necess??rio a implementa????o de ferramentas para o adequado processo de produ????o das refei????es, assim como o devido controle de temperatura durante o processo de distribui????o e acondicionamento dos alimentos nos balc??es de distribui????o. Uma ferramenta indispens??vel em todo processo de prepara????o e distribui????o de alimentos ?? o Manual de Boas Pr??ticas de Fabrica????o. O objetivo deste trabalho ?? avaliar as condi????es higi??nico-sanit??rias na distribui????o de alimentos em restaurantes self-service em Bras??lia-DF. A avalia????o foi realizada em 15 restaurantes atrav??s de um roteiro de observa????o que verificava temperaturas de alimentos frios e quentes...